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　　摘要：主要阐述了茶产品质量追溯体系的内容和特点，并对产品追溯的要素进行深入分析，为企业进行茶产品质量追溯体系建设提供理论依据。

　　关键词：茶产品;追溯体系;质量安全;要素分析

　　“民为食为天，食以安为先”，食品质量安全关乎民生。茶叶产品从生产、贮运到消费经历了一系列的环节，涉及到的质量安全危害因素众多，任何一个环节或要素出现问题，都有可能导致产品质量安全事件的发生，因此从全程质量控制的观点得到普遍认可。可追溯体系作为产品安全信息的披露和管理工具，被认为是实现茶叶产品“从茶园到茶杯”全程质量安全控制的一种可行方案，对保证茶产品质量安全水平有着重要的作用。

　　1 茶产品质量安全追溯体系建设的意义

　　“可追溯性”这一概念，最初是由国际食品法典委员会提出的。目的是当产品质量安全问题发生时，可以根据产品生产过程中各个环节所必须记载的信息，追踪流向以及溯源生产过程，分析找出并召回全部问题食品，以消除危害。因此可追溯体系的建设对产品质量安全的作用表现在：①对产品生产过程中，导致食品安全问题的危害因素进行全面分析、监控管理以及记录，从一定程度上减少了食品安全隐患的发生。②当食品安全事件发生时，根据可追溯体系记载的信息，分析、追踪问题产品并召回，以减少危害的发生。③通过可追溯体系的建设，建立企业质量安全生产诚信体系。

　　茶叶是江西省的一种传统经济作物，茶产业在发展农业农村经济，农产品出口创汇方面发挥了重要的作用。但随着社会保健、健康意识的加强，人们在享受茶的风味的同时，对茶叶质量安全越来越关注和重视。茶叶作为一种有着几千年文化传承的世界性健康饮品，在其质量安全追溯系统的建设过程中，有其特殊性，茶叶的生产消费过程涵盖第一、第二、第三产业，具有产品加工环节多，生产过程长，质量安全信息管理复杂等特点。如何将生产消费中这种环节多而长的质量安全信息进行链式收集和归纳，从而建立起茶叶产品质量安全全程追溯体系是值得研究的课题。

　　2 茶产品质量安全追溯体系建设内容及特点

　　茶叶产品质量安全可追溯系统的实质就是产品质量安全信息管理体系，其目标可以用“源头可追溯、生产(加工)有记录、流向可跟踪、信息可查询、产品可召回、责任可追究”来概括，为了更好地实现以上目标，茶产品质量安全追溯系统建设主要包括以下三个方面的内容

　　2.1 唯一而排它的身份信息

　　茶产品质量追溯体系的建设，首先要对生产过程中的各要素进行身份确定(给它一个名字)。例如茶园、生产设备、各投入品、在制品、半成品以及成品等要有明确的身份编号，并且这种身份信息必须是唯一而排它的。从表现形式来说，可以是字符串，例如茶园地块编号、在制品生产批号等，这种编号方式在内部追溯环节应用比较多。主要优点是识别性强，操作简单而经济并备有一定的私密性。另外编码也可以是条形码、二维码等以现代信息技术应用为基础的条形码、二维码等。这种编码方式在生产过程的外部追溯环节应用比较多，例如以二维码作为最终产品标识，结合现代信息扫描终端，具有扫描识别简单，信息量大等优点;另外，作为茶叶产品质量追溯体系的编码体系，还必须具备连续性，例如，在制品的编码，虽然在不同工序中编码各不相同，但对于同一批次的产品，无论是原料编码还是不同工序的在制品编码，必须具备一一对应关系，也只有这样，才具有追踪和溯源的功能。

　　2.2 建立户口(档案)信息

　　上述各生产资料在具备明确的身份信息之后，则要建立详细的户口(档案)信息，即生产全过程的记录。具体包括：各投入品的采购、出入库以及使用记录、不同茶园地块不同时期的农事管理记录、茶园鲜叶采摘记录、在制品生产加工过程记录、半成品包装、成品的贮运、销售记录等。追溯体系的实质是信息管理体系，信息收集、记录体系是产品质量安全追溯体系的重要内容。在产品质量安全出现问题的时候，记录(信息)体系是查找问题和解决问题的基础。因此记录体系必须具备以下 2 个特点：

　　(1)记录的真实性，所有的记录必须真实有效，作为茶产品生产记录，一定要真实的记录整个茶叶生产过程的各相关要素。

　　(2)记录的时效性。时效性主要包括记录的时间及记录的保存时间。首先，记录必须是现场记录，不允许事后补充记录，更严禁捏造生产记录等。其次，记录的保存有严格的时间规定，生产企业应该根据相关规定或需要做好记录的保存工作。另外企业应加强记录和档案的管理。要充分认识记录在生产管理、产品质量追溯中所起到的作用，坚决杜绝虚假记录。要指定责任人负责记录的收集、审核、归档，档案管理要规范。

　　2.3 完善企业质量管理制度体系，使可追溯体系建设落到实处

　　可追溯体系的建设及实施必须要有完善的制度体系作保障和支撑。从宏观层面来说，这种制度体系可以是法律、法规以及部门规章制度等。从生产企业内部来说，为保证茶产品质量安全追溯体系的建设和实施，企业必须建立和完善产品质量管理制度、茶园生产管理制度、记录管理制度、内审制度、卫生清洁制度、培训制度、产品召回制度、过程控制制度等管理制度体系。作为产品质量追溯体系的企业管理制度体系，首先要做到严肃性。尤其是企业内部相关制度，要严格按规定执行。只有制度完善和有效，才能保证质量追溯体系的有效实施。其次，作为企业有效运行的制度体系，还必须具备可行性和科学性，只有这样，才能使企业内部运行经济和高效。

　　3 茶产品质量安全追溯要素的分析

　　影响茶叶质量安全的因素很多，其中有管理因素，也有技术因素，从管理的角度来看，茶产品质量安全问题产生的最根本原因是茶叶生产环节过多过长，产品质量追溯系统的不完善导致无法分清主体责任，从而导致质量控制水平低下。从技术的角度来看，茶叶生产过程长、环节多，从茶园到茶杯，种植、生产加工、流通销售等任何的一个环节出现问题也都会对产品质量安全带来影响。因此，要解决茶产品质量安全问题，就既要从管理的角度，厘清产品生产过程中的各种责任主体，又要从技术的角度分析产生产品质量安全风险的原因，找出质量安全问题的关键控制点并加工有效控制，只有这样，才能从根本上解决茶产品质量安全问题的发生。

　　3.1 责任主体分析

　　按管理职能的不同，影响茶产品质量安全的责任主体主要包括：生产责任主体、监管责任主体 (监管人)、过程责任主体等。其中生产责任主体主要指生产企业(单位)，监管责任主体主要包括企业监管责任主体以及产品质量安全监管主体等国家相关的管理职能部门。而过程责任主体主要包括诸如茶园管理负责人，投入品质量控制责任人，茶鲜叶原料质量控制责任人，茶叶生产加工过程质量控制负责人等等。

　　3.2 技术要素分析

　　茶产品质量追溯体系建立的目的是为了提高茶产品质量安全水平，减少因为产品质量安全问题所带来的对人的危害。因此，首先要对影响茶叶产品的质量安全的技术要素进行全面分析，从而找出质量安全问题所有危害来源并确定关键控制点，围绕主要因素进行重点解决，使之达到有效解决质量安全问题的目的。茶叶生产过程包括茶树种植环节、茶叶加工环节以及茶叶贮运和销售环节等。

　　茶园种植环节管理中的质量安全隐患主要包括农药残留和有害重金属。产生这些危害的根源主要涉及茶园环境、种植管理和农资投入方面因素。对于投入生产的茶园来说，首先茶园灌溉水源的污染，如由于农药废弃物处理不得当而引起的水源污染也是导致茶园农药残留危害隐患的重要因素。另外，茶园种植管理中，农资的投入是影响茶叶生产质量安全危害的主要因素。其中，化学肥料的使用容易导致重金属危害，病虫害防治和植保管理中化学农药的使用是导致茶产品农药残留超标的关键因素。因此在茶树种植环节，要详细记录茶园产地环境信息、茶园管理相关投入品信息等，并把这些因素作为危害来源的关键点进行控制。

　　在茶叶加工环节中主要存在 4 个方面的质量安全危害因素：农药残留、重金属残留、有害微生物和非茶类夹杂物的污染。这些危害因素造成主要在鲜叶验收、加工过程管理环节。分析表明，在鲜叶验收环节，是控制农药残留和非茶类夹杂物的危害关键控制点，不同鲜叶原料产地，因种植管理不同，存在农药残留危害风险;其次，在加工管理环节有害微生物和重金属危害也是关键控制点。

　　在包装运输环节，运输方式、包装过程中的操作和包装材料质量的把控是控制的关键点。例如：包装材料的不合格可能导致有害化合物超标的危害。包装和运输的环境是有害微生物超标的主要因素等。

　　总之，茶产品生产过程长，影响产品质量安全的因素复杂，因此，在进行茶产品质量追溯体系建设时，一方面，明确质量安全责任主体，只有这样，追溯体系才能落到实处，另一方面，要抓住导致产品质量安全问题的主要原因，以此为质量安全控制的关键点进行品质控制，茶产品质量追溯体系才能有效运行。

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