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　　随着水果成为膳食的重要组成部分，人们对水果质量的要求愈发严格。通过水果质量安全调查发现，水果存在许多质量问题。在生产过程中，农药、化肥残留超标;在加工过程中，加工环境、包装材料不符合标准[1];在流通和销售过程中，储存环境不满足要求。因此，构建水果质量安全追溯系统，提供真实可靠的质量追溯信息，对处理水果质量问题和明确安全责任有重大意义。宋威(2016)[2]认为，安全风险是指可能对人体产生危害的因素，并提出4个风险环节和20个风险因素。宋宝娥(2015)[3]对食品在生产流程及供应链流程中容易受到的危害进行分析，以此确定食品供应链的追溯要素。结合相关研究，从水果供应链全过程出发选取追溯对象进行分析，并根据权重在各环节中至少挑选一个对象作为追溯要素，建立水果质量安全追溯体系，以加强水果质量安全管理。

　　1水果供应链质量安全追溯内容研究

　　1.1水果供应链全过程追溯

　　水果供应链以生产环节为起点，选择优质的土壤、水源、果苗开始种植，在果树生长过程中进行修剪、培育，在果实成熟后采摘、拣选和流通加工，最后进行储运、销售。水果供应链大致分为种植、加工、流通、销售4个环节。其中，种植环节包括果园选址、树苗挑选、培育种植、灌溉、施肥、病虫害防治、果实采摘;加工环节包括拣选、加工、包装、质检;流通环节包括搬运、储存、运输;销售环节包括分销商、零售商，到最后的消费者。

　　1.2影响水果质量安全的风险

　　水果生长过程中极易受到环境影响。首先，土质、水质和果苗品质等先天因素影响很大，种植土壤与灌溉水中都可能含有危害水果质量安全的农药残留。其次，在果树培育过程中，为了防治病虫害和加快生长速度，需要使用化肥和农药，而肥料中重金属元素等和农药都会对水果质量安全造成潜在危害。流通加工是提高产品附加值的必要过程，操作时的加工工艺、加工环境、加工设备、加工程序都有可能损害水果质量安全。加工过程中存在的细菌、真菌、寄生虫等微生物也会对水果质量造成污染。

　　2供应链视角下水果质量安全追溯要素分析

　　2.1评价指标体系

　　根据上述分析，总结出水果质量安全追溯系统的重要指标。以水果质量安全追溯对象作为方案层C，以4个供应链环节作为准则层B，以追溯系统作为目标层A，构建如下评价指标。水果质量安全追溯系统A。种植B1：产地C1、投入品C2、采摘C3、微生物防治C4。加工B2：加工企业C5、加工程序C6、化学品使用C7、包装C8、质检C9。流通B3：仓储C10、运输C11、搬运C12。销售B4：分销商C13、销售过程C14、零售商C15。

　　2.2建立判断矩阵并计算分析

　　通过收集资料和高校食品供应链研究方向的教授和市场监管员等专家打分，得到一致矩阵，如表1所示。矩阵表中W=λmaxW能够得出判别矩阵的最大特征根λmax，对应于λmax的特征向量，经归一化后即为W。W所包含的元素为同一层次相应因素对于上一层次某因素相对重要性的排序权值。为进行判断矩阵的一致性检验，要计算一致性指标C=(λmax-n)/(n-1)<1。当CR=CI/RI<0.1时，能够通过一致性检验。其中，λmax=4.20，一致性指标CI=0.07，RI=0.89，CR=0.073。表2表示水果种植环节各追溯对象之间的重要性比值。其中，λmax=4.01，CI=0.003，RI=0.89，CR=0.0035<0.1。由表2数据可知，在种植环节中，产地和投入品信息对追溯系统影响较大，建立追溯系统时应当重点关注果园地址、灌溉水源、培育土壤以及种植过程中使用的农药、化肥等化学品信息。表3表示水果加工环节各追溯对象之间的重要性比值。其中，λmax=5.17，CI=0.004，RI=1.12，CR=0.0038<0.1。由表3数据可知，在加工环节中，加工程序是最重要的追溯对象，应当重点关注加工工艺、加工环境、加工设备等信息。另外，质检与加工企业相关信息也对追溯系统效果有影响。表4表示水果流通环节各追溯对象之间的重要性比值。其中，λmax=3.02，CI=0.01，RI=0.52，CR=0.018<0.1。由表4数据可知，在流通环节中，运输过程是关键对象。通过追溯运输企业人员、车辆运输温度、湿度、时间等信息，可保障该环节水果质量安全。表5表示水果销售环节各追溯对象之间的重要性比值。其中，λmax=3.01，CI=0.01，RI=0.52，CR=0.009<0.1。由表5数据可知，在销售环节中，得知销售日期、数量、包装批次等信息后，可以更加高效地进行追溯。从表6可以看出，在水果追溯系统中B1影响最大，占比为0.5534，说明追溯系统重心要放在水果种植环节。种植环节对水果质量安全影响最大，土壤、水源、肥料等直接关系到水果的自身品质。加工环节占比0.3023，加工程序和加工技术直接决定了水果的流通和销售状态。流通环节追溯对象运输的影响贯穿于整个供应链，要时刻关注各个节点。销售环节与消费者直接联系，处于供应链的末端，同时是消费者溯源的起点。根据追溯对象所占权重，可以判断出水果质量安全追溯要素分别为产地、投入品、加工过程、运输、销售过程。

　　3基于供应链视角的水果质量安全追溯系统构建

　　3.1水果质量安全追溯系统架构设计

　　追溯系统总体架构由信息收集、信息处理、信息查询3个模块构成，包含种植、加工、流通、销售、正反追溯等部分。信息收集模块主要是利用信息采集技术，追踪水果供应链环节与追溯要素信息，通过RFID、GPS、GIS以及销售终端，为系统提供水果供应链数据和信息支持。信息处理模块应用EDI、信息编码以及数字化管理等相关技术，构建水果质量安全信息管理系统，对水果信息进行从原材料产地到销售终端的规范有序管理。信息查询模块中，建立水果质量安全信息追溯平台，为水果供应链上下游各节点企业提供信息查询功能。

　　3.2建立水果质量安全信息追溯平台

　　水果质量安全信息追溯平台包括种植、加工、流通、销售4个环节，以及产地、投入品、加工程序、运输、销售过程5个追溯要素，如图1所示。3.2.1种植环节追溯信息管理。种植环节追溯信息管理主要分为产地、投入品与采摘3个部分。产地管理方面，首先要包含管理果园位置、地势和面积、果树品种与数量、种植密度，以及果园负责人、种植人员的基本信息，以便溯源与追究责任。其次要包含果园的生态环境，例如果园的空气质量指数、土质等信息。投入品管理主要是果树生长过程中的作业情况。应当依据相关法律和规范制定操作手册，根据操作手册种植管理，并严格做好信息记录。果树生长过程中的日常作业和种植流程等信息都需要记录下来，特别是病虫害处理，包括使用农药、化肥、杀虫剂的时间、地点、剂量、品牌等信息。这些信息可以在处理食品安全问题时提供关键线索。3.2.2加工环节追溯信息管理。加工是供应链中的重要节点，该环节追溯信息主要是对果实处理的信息，包含加工程序、包装和质检3个部分。应将加工企业、加工流程、加工人员等基本信息及时录入可追溯系统，提供给用户。在加工过程中，除了需要采集加工工艺和添加剂的投入使用情况外，还要记录加工原材料、加工批次，以及消毒剂、清洁剂、添加剂主要成分与使用情况等具体信息。包装过程追溯信息是指包装人员、包装材料、包装标识、包装批次等信息。由于水果包装个体数量繁多且加工流程相对一致，追溯系统可采用成批追溯模式。质检对加工环节至关重要。质检技术、质检项目、质检员及质检记录将是追溯的重要依据。3.2.3流通环节追溯信息管理。水果在流通环节中有严格的环境要求，需要冷链及温控设备配合，因此产生大量信息。当水果被储存在仓库中，需要对储存位置、储存容器、储存环境等信息进行记录。3.2.4销售环节追溯信息管理销售作为供应链的最后一个环节，将直接面对消费者的溯源需求。销售企业应上传销售记录、销售环境、保存条件、包装批次等基本信息。这些信息会极大地节省追溯时间，有助于及时处理问题食品、加快溯源和召回过程、阻止不安全食品扩散。3.2.5溯源管理在溯源管理中，系统管理子系统方便政府部门对食品进行监管和追溯，同时有利于供应链上的节点企业及时追查问题，开展追溯与召回工作。数据管理子系统主要实现追溯信息的数据交换与分析，可以提供信息查询、质量追溯等服务。在数据管理子系统中，用户可通过网站以及移动设备获取水果在整个供应过程各环节的质量信息。

　　参考文献：

　　[1]王雷.基于供应链的食品安全可追溯系统研究[D].南京：南京大学，2012.

　　[2]宋威.供应链视角下食品质量安全风险识别与控制研究[D].大连：大连工业大学，2016.

　　[3]宋宝娥.食品供应链质量安全保障体系研究[D].西安：长安大学，2015.

　　《基于供应链视角的水果质量安全追溯系统研究》来源：《山西农经》，作者:姜方桃 胡擎宇 刘丹丹 高亚静