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　　一直以来，我们国家都是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果种植面积与产量也占世界总量的很大比例，因此，苹果产业使我国在世界苹果业占据了主导地位。现在随着高新技术的不断发展，人们越来越发现苹果有着各种各样新奇的吃法，例如，做成苹果脆片，苹果脆片本身不仅能够减脂，而且苹果本身具有高维生素、矿物质的营养价值，但仅仅还没打开国内市场而已。本文就通过讨论苹果脆片的问题，来对其加工技术与质量问题展开了全面的分析，提出苹果加工过程中对技术的严格要求，在质量控制上也提出了一定意义上的方案，例如开发多种口味、多种包装等，来更好地吸引人们的眼球。

　　1? 苹果脆片的特点

　　由于我国还是发展中国家，所以在很多发面较发达国家还是有很大的差距，不论在技术上、还是在生产力上，我国还是落后很多发达国家，这就使原本起步就晚的我国缺少专用的苹果加工品种，而只能以鲜食苹果为主。最早，在我国流行起来的是苹果浓缩汁的制作工艺，我国利用苹果浓缩汁的制作工艺制作出了很多苹果加工制品远销他国，例如，苹果醋、果酒、鲜榨苹果汁等，还用苹果原料制作出了罐头、果干、果脯之类的产量低、规模小，技术含量不是很高的苹果制品。但这一定程度上也限制了我国水果产业的发展，这个时候，提出一种新兴苹果加工产品，可起到至关重要的作用。众所周知，苹果脆片现在是市面上最方便食用的零食替代品，也可以从一定方面说是代餐的最佳食品，它是符合国际现代食品健康营养要求的新兴食品，最大限度上保留了苹果本身的内在色泽、口味与价值。随着经济的不断发展，现在已经在国外广为食用，当做平时西餐上的配餐食品，颇受西方人喜爱，而且慢慢地也根据苹果脆片的生产工艺生产出了很多婴儿专用食品，现如今，在国、内外果蔬脆片销量也远超薯片销量。

　　2? 苹果脆片的加工技术

　　在加工技术方面，苹果脆片采用的是以冻干食品为主，提出低碳环保理念，为冻干食品投资领域做出了巨大贡献。

　　2.1? 工艺流程原料→清洗→切片→护色→预干燥→均湿→高压膨化干燥→冷却→ 分级→称量→包装→成品。

　　2.2? 操作要点 1)切片。日常操作中，根据切片的薄厚，来确定产品的膨化度为多少，但是，如果厚度太大便会影响预干燥的难度系数，这也就要求苹果进行切片的时候要把厚度控制在 5mm ～ 8mm 之间为宜。2)护色处理。所谓护色处理，就是为了保护苹果成色，而将切好的苹果片放到 0.4% 异抗坏血酸溶液或者浸泡 20 ～ 30 分钟亚硫酸氢钠中。3)预干燥。预干燥，指的是对苹果片放入干燥机中进行预先干燥处理的一个流程，而干燥前、中、后所要掌握的温度至关重要，一般前期 55℃～ 60℃、中期 68℃～ 75℃、后期 50℃～ 60℃，这样便可以把水分控制在 15%左右。4)均湿。一般来说，均湿处理是制作苹果脆片流程一个必不可少的步骤，因为只有做过均湿处理，才能保证苹果片的水分控制在 22% 左右，有利于提高产品质量。5)高压膨化及定型。通常，苹果片在干燥至一定湿度之后就很难承受住温度和操作上的压力，而进行干燥处理，便可以把苹果片的水分含量直接控制在 7% 以下。而想要完成这一步骤，首先，低温高压膨化是最为关键的操作步骤，它的操作结果也直接会影响到产品的质量。然后，再将均湿后的苹果片做密封处理，将其放入压力罐中，打开进气阀，使他充分地过热蒸汽。在苹果片温度升高到 85℃左右的时候，关闭进气阀，再恒温 20 分钟到 30 分钟，这样罐内压力还会上升 0.02MPa ～ 0.05MPa。最后到这一步的时候，要迅速打开压力罐和真空管，而且期间排放超期的次数要保证在 2 到 3 次之间。6)包装。包装是整个苹果脆片制作工艺的最后一步，也是最后的收尾工作，它需要在苹果脆片彻底冷却之后，及时充氮进行包装，确保避免吸潮而变软情况的发生。

　　3? 苹果脆片的质量控制

　　3.1? 完善苹果脆片的加工质量控制体系很多发达国家，在农产品加工企业都拥有着严格的科学产品标准体系和全程质量控制体系，而工作人员的培养上要求的也是非常严格、规范，在培训和管理上也做到一定程度上的统一，也只有管理规范，才能够制作出更符合食品安全标准的新产品。目前，我国水果加工产业也在朝着发达国家的这个方向而努力。要真正成为有实力的果品生产企业，想拥有更广阔的销售市场，这就要求食品加工企业脚踏实地去下一些功夫。例如，首先，应该申请苹果脆片的绿色食品认证，如果条件允许的同时，还可以申请有机食品认证，这样更有利于苹果脆片日后进出口贸易，真正意义上实现国际市场上的发展;而且由于这些条件的影响，我国农产品生产原料也会避免使用农药、化肥、化学添加剂等一系列化学物质，这样生产出来的产品才会更健康、更有食用价值。其次，在加工厂产品的过程中，对加工工艺也有所要求，新的加工工艺可以更好地博得人们的眼球，再加上高质量的产品，可以更好地帮助苹果脆片产品大卖。

　　3.2? 开发多重口味的苹果脆片在生产新兴产品类型的同时，我国食品加工企业更应该发挥想象力。例如，在原有口味的基础上，可以根据市场的实际需要，可以生产出其他口味的苹果脆片，如巧克力、芝士、烧烤、酱香等口味，以满足国际市场上所有客户的口味需求。

　　3.3? 完善产品包装产品包装，一直以来都是作为食品上架前最后的结尾工作，但是往往它的外观设计也会影响人们的购买心理。而首先，包装应采用不透气材料，保证食品的新鲜度，其次，外观设计要足够吸引人、博人眼球，再就是更为重要的一点，那就是方便消费者携带。

　　4? 结束语

　　综上所述，作为新兴产业下新加工品种的苹果脆片，可利用其原材料来源更为广泛、生产成本更为低廉、但利润率反而更高等优势，来促进我国农产品领域的发展，必将成为我国新兴行业的“领航员”。作者简介：李江，1982 年生，男，本科，就职于宜川三物农产品有限责任公司，高级农民，研究方向：果品研发。

　　参考文献

　　[1] 郭 静 . 苹 果 脆 片 加 工 技 术 与 质 量 控 制 [J]. 农 产 品 加工 ,2010(10):71-72.

　　《苹果脆片加工技术与质量控制》来源：《农家参谋》，作者：李江