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　　摘要：以新鲜猕猴桃为原料，利用微波渗糖技术制作低糖果脯。 采用单因素和 L9(34 )正交试验研究预处理方式、明胶添加量和渗糖时间等因素对低糖猕猴桃果脯品质的影响，通过测定果脯的含糖量变化以及产品感官品质来确定最佳工艺。 结果表明，猕猴桃果片经冷冻预处理，于明胶添加量为 0.8%的糖液中微波渗糖 35 min 时渗糖效果最好。 此条件下制得的产品色泽、形态和口感俱佳，果脯含糖量为 37.82%，感官评分为 94.8 分。

　　关键词：猕猴桃;果脯;低糖;微波渗糖

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与试剂猕猴桃购于陕西眉县;白砂糖、明胶、麦芽糖浆、食盐、 柠檬酸、 异抗坏血酸钠、CaCl2 均为市售食品级;浓硫酸、蒽酮、硫脲、无水葡萄糖均为分析纯。

　　1.2 仪器与设备 DHG-9030A 电热恒温干燥箱(上海精宏实验设备有限公司);JA2003 电子天平(上海舜宇恒平科学仪器有限公司);LGWP700 微波炉(广东格兰仕集团有限公司);BCD-277 型直冷式冷藏冷冻箱(博西华家用电器有限公司);TU-1810 紫外可见分光光度计(北京普析通用有限责任公司)。

　　1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切片→ 预处理→护色→硬化→渗糖→沥干→干燥→整形→ 包装→成品。

　　1.3.2 操作要点 1)预处理方式。 选择新鲜、果型规则、大小均一的七至八成熟猕猴桃，清洗后沥干水分并去皮，切成厚度约 6 mm 的薄片。 分别采用 5 种不同的方式进行预处理：空白组，猕猴桃果片不做处理;沸水处理，果片用沸水煮制 2 min;盐水处理，于 2%的食盐 溶液中浸泡果片 2 h;微波处理，将果片浸没于水中微波处理 2 min(100%火力);冷冻处理，于-18 ℃冰箱中冷冻果片 2 h 后室温解冻。 2)护色与硬化。 将不同方式预处理后的果片浸入护色、硬化液(组成为质量分数 0.2%异抗坏血酸钠，1.5% CaCl2)中[6]，浸泡处理 3 h，随后用水清洗沥干。

　　2 结果与分析

　　2.1 单因素试验 2.1.1 预处理方式对猕猴桃果脯品质的影响 按照 “1.3”中所述猕猴桃果脯工艺流程及要点，将猕猴桃果片分别采用以下方式进行预处理：空白、沸水、盐水、微波、冷冻，再经护色硬化处理后浸入糖液中，于 30%微波火力下渗糖 30 min， 干燥后测定果脯含糖量。 预处理方式对猕猴桃果脯含糖量的影响见图 1，与空白相比， 经沸水和微波处理过的果脯含糖量略有升高， 而经盐水和冷冻处理过的果脯含糖量明显升高。将以上不同预处理的果脯进行感官评价，发现经沸水和微波处理过的果脯颜色较暗且质地较软，而经盐水和冷冻处理过的果脯硬度略有下降但颜色较为明亮。 故在正交试验中选择猕猴桃果片预处理方式为盐水、微波和冷冻处理。

　　2.1.2 明胶添加量对猕猴桃果脯品质的影响 猕猴桃果片经冷冻预处理、护色硬化处理后，于明胶含量为 0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和 1.2%的糖液中 30%微波火力下渗糖 30 min， 干燥后测定果脯含糖量。考察明胶添加量与果脯含糖量之间的关系[13]。如图 2 所示，随着糖液中明胶的加入，含糖量出现下降的趋势，当明胶浓度为 0.4%时严重阻碍了糖分的渗入，果脯含糖量最低。 而随着明胶浓度超过 0.4%，明胶对糖分的渗入影响变小， 果脯含糖量也开始显著增加，至明胶浓度为 0.8%后果脯含糖量增加趋于缓慢。 将果片进行感官评价，发现添加 0.8%明胶时，猕猴桃果脯外形饱满，韧性较好且风味纯正。因此选择明胶添加量为 0.6%、0.8%、1.0%作为正交试验中明胶添加量的 3 个水平。

　　2.2 正交试验根据单因素试验结果，确定预处理方式、明胶添加量和微波渗糖时间 3 个因素，按照 L9(34 )表进行正交试验设计(表 2)。 正交试验结果及方差分析结果见表 3、表 4 和表 5。

　　3 讨论

　　本试验通过 微波渗糖工 艺制得低糖 猕猴 桃 果脯，发现对猕猴桃果片采取不同的预处理方式会对果脯的含糖量和感官评分产生不同的影响， 空白和沸水处理后果脯含糖量最低，其次为微波处理，而冷冻和盐水处理后果脯含糖量较高， 同时经感官评定发现冷冻和盐水处理的果脯色泽与透明度较好。 原因可能为， 沸水和微波处理使得果肉组织破坏较为严重， 糖的渗入量较空白增加不明显; 而冷冻处理后， 果蔬的细胞壁结构发生变化， 果肉组织空间增大，从而渗糖速度增加;盐水处理后由于果片在淡盐水的渗透压作用下出现质壁分离现象， 有利于糖分的渗入。

　　4 小结

　　通过单因素试验和正交试验， 研究了低糖猕猴桃果脯的加工工艺， 预处理方式对果脯含糖量和果脯感官评分的影响都极显著， 明胶添加量对果脯感官评分的影响显著而对含糖量影响不显著， 微波渗糖时间对果脯含糖量的影响显著而对感官评分影响不显著。确定最佳生产工艺条件为：预处理方式为冷冻处理，明胶添加量为质量分数 0.8%，微波渗糖时间 35 min。 在此工艺条件下制得的低糖猕猴桃果脯含糖量为 37.82%，感官评分为 94.8 分，制得的果脯酸甜适口、色泽鲜亮、外形饱满且口味纯正。 本试验得出的最优生产工艺可为低糖猕猴桃果脯生产的进一步研究提供一些参考。

　　参考文献：

　　[1] 黄宏文.猕猴桃研究进展[M].北京：科学出版社，2000.

　　[2] 张美芳，何 玲，张美丽，等.猕猴桃鲜果贮藏保鲜研究进展[J].食品科学，2014，35(11)：343-346.

　　《低糖猕猴桃果脯加工工艺研究》来源：《湖北农业科学》，作者：唐丽丽，宋 洁，马兆瑞，龙明华，姚瑞祺。