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　　摘 要：绿豆是一种集营养与保健的粮食。本文从绿豆汁生产工艺优化及其配方方面出发，研究并介绍了一种以绿豆为主料，生产清热和消暑功效的夏季饮料的工艺及其配方。旨在将民间绿豆汤生产工艺进行优化，为实现工业化生产提供理论依据。

　　关键词：绿豆;饮料;工艺

　　绿豆是起源于我国最古老的栽培作物之一，它的营养价值和保健功能已成共识。据报道，每1009g绿豆中含蛋白质21.6 g，脂肪0.8 g，膳食纤维6.4 g，碳水化合物55.6 g以及数十种维生素和矿质元素。另外，绿豆还含有皂甙、黄酮类、生物碱和植物甾醇等生物活性物质，是一种集营养与保健为一体的保健食品原料。绿豆在民间已广泛食用，现代医学药理的研究都证明了其功效。

　　我国是绿豆主要生产和输出大国之一，年产量占世界总产量的30%以上。丰富的原料资源营造了民间食用方法的多样性，特别是酷暑之季，饮绿豆汤用于消暑解渴，老幼皆知。将绿豆开发成一种饮料已成为一个热点。文献报道多以绿豆全部成分为原料加工饮料。本文采用热提工艺浸提绿豆皮中主要营养成分，研制成澄清型饮品，旨在将民间绿豆汤生产工艺进行优化，为实现工业化生产提供理论依据。

　　1、材料、设备与方法

　　1.1材料 绿豆、白砂糖、冰糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸和抗氧化剂。

　　1.2设备 水处理设备、板式热交换器、过滤装置、夹层锅、灌装设备和天平。

　　1.3实验方法

　　1.3.1工艺流程

　　水处理—纯净—原料帅选—清洗—热提—调配—装罐—白砂糖(其他辅料)—溶化—过滤—灭菌—封罐。

　　1.3.2操作要点

　　(1)水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。

　　(2)绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。

　　(3)清洗：流动水清洗。

　　(4)热提：将清洗过的绿豆加入10倍的纯净水中，对其进行以下不同处理：①温度70℃，常压浸泡，不同时间热提;②温度≥97℃，常压煮制，不同时间热提;③高压煮制，不同时间热提。

　　(5)粗滤：热提后的绿豆汤过滤，将绿豆固形物滤去。

　　(6)调配：按绿豆汁比例加入调味剂和0.3%抗氧化剂，充分搅拌均匀白砂糖等甜味剂先用等量水溶化配成500 Bx的糖液，去杂;配制质量分数为50%的酸味剂辅料。

　　(7)超滤：调配好的绿豆液进行超滤，除去提取液中可溶的大分子物质以及各种聚合反应产生的物质，并除去浸提液在冷却时析出的沉淀物质。操作压力p小于0.20 MPa，澄清液进入配料罐。

　　(8)装罐：将物料灌入充分洗净并干燥的玻璃瓶中，控制顶隙为5 cm，封口。

　　(9)灭菌：巴氏杀菌法灭菌，升温10 min到90℃，保温10 min，降温10 min至常温。

　　(10)检测：进行质量检验，剔除不合格产品，贴标入库。

　　2、结果与讨论

　　2.1绿豆浸提工艺参数的确立

　　绿豆营养丰富，选择适当的浸提条件，把绿豆中的有效营养物质萃取出来，并保持绿豆液未发生氧化，是制作绿豆饮料的关键。为此，采用不同处理：①温度70℃，常压浸泡，不同时间水;②温度≥97℃，常压煮制，不同时间水平;③高压煮制，不同时间水平。以浸提液的感官指标为依据进行评价，并绘制每个处理时间与综合评分的曲线图。不同处理对浸提液色泽的影响见图1，不同处理对浸提液风味及滋味的影响见图2。

　　由图1可知，对于浸提液的色泽而言，3个处理效果依次为②>①>③;由图2可知，对于浸提液的风味及滋味而言，3个处理效果依次为②>③多①;由图3可知，对于浸提液的澄清度而言，3个处理效果依次为②>①多③。结合图1、图2，可知处理效果依次为②>①，即绿豆浸提液影响品质的主要因素是压力和温度，浸提时间是次要因素。绿豆经高温压力处理，其风味物质和花色素成分短时间内易于溶出，因此，不需要经过较长时间的浸提。

　　2.2产品配方的优化

　　用正交法确立影响饮料风味品质的3个主要因素即甜味剂、酸味剂和食盐。设3因素3水平进行Lg(34)正交试验，并以产品的口感指标为依据进行评价。绿豆饮料配方正交试验因素水平见表1，配方正交试验Lg(34)見表2。由表2级差可以直观看出，各因素对产品口感影响的顺序为A >B>C。影响口感的主要因素为A，其次为B，产品的最佳配方组合为A 282C3，即甜味剂6%、酸味剂0.3%和食盐0.2%。

　　3、结论

　　本产品最终结果的感官指标为，呈淡绿色、具有绿豆特有的清香味，甜酸适口、爽口和无异味。可溶性固形物(以折光计)：2.5%。pH值为4.0。食品添加剂符合GB2760要求。组织状态透明清亮，不允许存在。细菌总数(个/rnL)≤100。大肠菌群(个/100rnL)≤3。

　　(1)以浸提液的感官指标为依据进行评价，确立了绿豆汁浸提条件。常压条件下，温度≥97℃，煮制10 min，浸提液澄清，呈碧绿色，且有浓郁的绿豆风味和滋味。

　　(2)以产品口感指标为依据，通过正交法试验和对其品质进行评价，确立了甜味剂、酸味剂和食盐等影响饮料风味品质的3个主要因素，即产品的最佳配方组合为甜昧剂6%、酸味剂0.3%和食盐0.2%。此配方组合得到的产品色、香、味俱佳。

　　参考文献：

　　[1]于祥春、王云峰、吴学敏.绿豆酸化全乳饮料的研制[J].食品工业科技.2000(5)： 39-40.

　　[2]熊力、童群义.绿豆浸泡时胀豆率随时间、温度变化的非线形回归分析[J].食品科学.1996(11)：14-17.